Portrait DNA Sarre-Union (67) N°226 : Le poisson pour passion.
Être poissonnier, ça ne s'improvise pas, et il faut avant tout être passionné. Thomas Ernst aime la pêche et les poissons depuis son plus jeune âge, et à 27 ans, il a créé « La Boîte à poissons », son petit business, chez lui à Sarre-Union.
Trois points lui tiennent particulièrement à coeur concernant les produits qu’il vend : qu’ils n’aient pas fait de rayon, ni été manipulés, et que la chaîne du froid n’ait pas été rompue. S’il sait qu’il faut miser à fond sur la fraîcheur et la qualité du poisson, c’est grâce à ses études et à son expérience en vente. En effet, le jeune homme, qui a un BTS de production et un autre de technico-commercial en poche, a passé trois ans en Savoie afin de tout apprendre sur la production et l’élevage de poissons d’eau douce, coquillages et crustacées, et sur le métier de responsable du rayon marée.
Stages en Corse, à Oléron dans le bassin d’Arcachon...
Il a aussi effectué de nombreux stages sur le terrain, par exemple en Corse, à Oléron, dans le bassin d’Arcachon et en Suisse. Puis, après quatre années en tant que responsable de poissonnerie en grande surface à Strasbourg, Thomas décide de se mettre à son compte.
La nouvelle aventure commence assez vite pour lui à Sarre-Union, où
le bouche-à-oreille fait le reste. Les consommateurs locaux mordent à
l’hameçon depuis Noël dernier. «Mes clients voient bien que je vends du
poisson frais, propre et de qualité », explique fièrement celui qui
travaille principalement sur commande, mais est présent au marché des
saveurs le troisième vendredi du mois à Sarre-Union, et à Herbitzheim
tous les vendredis matins sur la place de la mairie aux côtés du
boucher-charcutier.
«Tous les jeudis matins, je vais au marché-gare à Strasbourg acheter
directement mon poisson. Au moins, je suis sûr à 200% de la qualité et
de la fraîcheur du produit. Généralement, le jeudi après-midi, j’ai déjà
vendu les 2/3 de ce que j’ai cherché le matin même, et le vendredi à
midi, je n’ai plus rien. C’est plutôt bon signe je pense !»
Le jeune homme peut acheter toutes sortes de produits frais, du poisson entier au filet, des coquillages aux crustacées. Il le fait en fonction des attentes de sa clientèle locale. Exemple des commandes qu’on lui passe : «1 kilo de lotte, 500 grammes du poisson que vous voudrez mais sans arêtes s’il vous plaît, et pour 15 euros de poissons à griller. Merci !»
Thomas s’est aménagé un vrai atelier à son domicile, où il peut accueillir ses clients le jeudi après-midi. Mais c’est aussi dans cette cuisine qu’il confectionne ses plats : saumon en croûte, feuilletés, lasagnes et choucroute au poissons, bäckeoffe et St-Jacques. Il propose également une gamme de produits fumés et des plateaux de fruits de mer. Il prépare tout lui-même, avec toujours une petite touche alsacienne. Ce passionné connaît les poissons, de l’océan aux étangs, du frigo à l’assiette.
Source : DNA SARRE-UNION N°226 en date du Vendredi 26 Septembre 2008
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